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          燜制菜機制、關鍵和特點

          文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-2     瀏覽次數:    

          燜制菜機制、關鍵和特點

          這種技法是在密封和湯水較少的狀態下加熱,不像燉、煨那樣長的時間,也達到(包括大型原料)酥軟入味的目的。

          燜法也是三種“火攻菜”法的一種,是運用水媒中的柔性火候,以取得原料熟透酥爛的效果。所謂“柔性火候”,也就是中小火低溫加熱的火候,相對于旺火高溫加熱的剛性而言。柔性火候沒有剛性火候那樣的沖擊性,而是以較低的固定恒溫熱量,不斷向原料內部滲透,通過長時間的滲透加熱,使原料組織變性、分解,溢出鮮香滋味,不會產生剛性火候因掌握不當而導致原料外煳而內生的后果,成菜形體完整,質地軟爛,鮮香味透,這就是柔性火候的作用,也是“火功菜”烹飪效果的機理。

          燜法所用主料大部分要預制成半熟品或全熟品,因預制加熱的方法不同和調味上的差別,各地將燜法分成很多具體技法。按預制加熱方法分,可分為原燜、炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜;按調味種類分,可分為紅燜、黃燜、醬燜、油燜。

          上述燜法名稱的技術內容和烹調目的,除原燜、油燜外,基本上都是相同的。但是無論何種燜法,主料都不上漿掛糊;加入鮮湯的數量要,并且一次加足,中間不能揭蓋添湯;制品成熟后,一般都不勾芡,依靠火力自然收汁,只有少數品種因為原料脂肪少或膠原蛋白少,湯的黏性差,可加少許濕淀粉攪勻,以增加湯汁的濃度。燜法使用的主料與其他的“火功菜”相似,大都是經得起較長時間用小火加熱的堅實葷料,如禽肉和水產中的魚等。成品色澤醬紅,形狀整齊不碎,質感松軟酥爛,湯汁稠濃味厚。但也可以使用部分蔬菜作為原料燜制,如冬筍、萵筍、茄子、蘿卜等,燜制后的質感以柔軟酥嫩為主,滋味亦厚。


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