1. <code id="re2l7"></code>

        <th id="re2l7"><option id="re2l7"></option></th>

        1. 今天是2019年6月10日 星期一,歡迎光臨本站 

          問題答疑

          烹飪原料香氣的產生

          文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-2     瀏覽次數:    

          烹飪原料香氣的產生

          烹飪原料香氣的產生

          菜肴濃郁的香氣是原料經加熱后產生的,主要有兩種途徑:一是原料所含的香氣物質受熱后揮發出來;二是原料受熱后產生分解反應或酯化反應,生成呈香物質。

          姜、蔥、蒜和洋蔥等經高溫煸炒,原料中呈香物質會迅速揮發出來;芫荽經受熱香氣馬上溢出;紫菜等經過烘烤便會發生氨基酸的羰氨反應,生成芳香化合物。新鮮的肉類原料受熱后香味濃郁,呈香成分復雜。據測定:烹制牛肉時產生的香氣含300多種化合物,其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等;雞肉烹煮后產生的香氣主要是由羰基化合物和含硫化合物組成。實踐證明:肉類烹調時,使用的溫度不同,產生香氣的物質成分也有所不同。我們通常嗅到的香氣是各種香氣物質的混合氣味。各種發酵食品的香氣組合主要是由微生物作用于蛋白質、糖、脂肪及其他物質而產生,其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物,如醬油、魚露等。

          另外,有的原料在加熱過程中常會產生一些酸類物質,如蘋果酸、檸檬酸;有的原料烹調時加入食醋,醋酸若與烹入的酒一起受熱便會發生酯化反應,生成具有芳香氣味的酯類化合物。故烹制不同的原料,成菜的香氣也不同。


          返回上一步
          打印此頁
          0558-5516984 13365676756
          瀏覽手機站
          WWW.1021N.COM