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          烹飪中維生素損失的原因

          文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-2     瀏覽次數:    

          烹飪中維生素損失的原因

          一、洗滌和焯水引起的損失

          絕大多數烹飪原料在烹制之前要經過洗滌,有些原料還要進行焯水。在洗滌和焯水過程中,原料中的水溶性維生素,如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等,有一部分會溶于水中造成維生素損失。

          原料的表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高,則維生素的損失就越嚴重。如去皮的土豆,浸水12小時,未切碎和切碎的維生素B1的損失率分別為8%和15%,維生素C的損失率分別為9%和51%;蔬菜洗后再切,比切后再洗,維生素的保存率要高得多,因此蔬菜宜先洗后切,做菜時勿浸泡、擠汁,以減少維生素的損失。

          淘米時要合理洗滌,如反復使勁搓洗或長時間浸泡,也會造成水溶性維生素的大量損失,如維生素B1可損失30%~60%,維生素B2和維生素PP可損失20%~25%。

          二、燙漂和瀝濾引起的損失

          果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛生要求。燙漂時的維生素損失可能較大,主要是由于食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來,以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應當指出,盡管燙漂本身會引起維生素損失,卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂,然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。

          以果蔬加工為例,把果蔬放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理,由于沸水中幾乎不含溶解的氧,而且此時氧化酶很快失去活性,則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯,其維生素C含量的損失要比普通方法減少50%。

          三、烹調加熱過程中引起的損失

          食物在烹調時要經受高溫,并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸,引起許多維生素被氧化與破壞,造成不同程度的損失。

          1、水溶性維生素的損失:水溶性維生素不僅易溶于水,而且不耐熱和光,在堿性條件下很容易遭受破壞。

          維生素B1在干燥時較穩定,但在有水存在的情況下,就變得不穩定。谷類中的B1經蒸或烤約損失10%,水煮則損失25%,若受高溫和堿的作用,則損失更大,如炸油條時,Bl幾乎全部被破壞。維生素B2對熱比較穩定,水煮、烘烤、冷凍時損失都不大,在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞,但在堿性條件下或光照則容易被破壞。 維生素PP易溶于水,食物在高溫油炸或加堿的條件下,游離型的PP可損失50%左右。維生素C不僅熱穩定性差而且容易被氧化,許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就被氧化破壞。在烹制中,加熱時間越長,維生素C的損失就越嚴重,如蔬菜旺火快炒2分鐘,損失率為30%~40%,延長10分鐘,損失率達50%~80%。維生素C在酸性介質中比較穩定,因此在烹調時加點醋,有利于保護維生素C 少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放堿、礬,也不宜用銅或其他重金屬炊具,否則會加速其破壞。

          2、脂溶性維生素的損失:脂溶性維生素對熱比較穩定,也不溶解在水中受損失,但容易被氧化分解,特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時,其氧化的速度會明顯加快。

          由于脂溶性維生素能溶于脂肪,所以在油炸食品時,有部分維生素會溶于油中而損失,而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。

          經過短時間的烹調,食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10%;在水中加熱,一般損失也不超過30%。維生素D對熱、氧、堿均較穩定,但對光則很敏感。維生素E容易被氧化,尤其是在高溫、堿性介質和有鐵存在的情況下,其破壞率可達到70%~90%,使用酸敗的油脂,破壞率更高,即使不能被品嘗出來的酸敗油脂,也會對維生素E產生明顯的破壞。


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